Die fein-geschäumte Spargelsuppe ist ein Genuss. Fotos: Thomas Sixt
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Kreis Borken (dd). Zum Start in die Saison stellt Chefkoch Thomas Sixt sein Rezept für eine geschäumte, feine Spargelsuppe mit Lachs für zwei bis vier Personen vor.
Zutaten:
Für die Spargelsuppe
300 g weißer Spargel
500 ml Gemüsebrühe Chefkoch Tipp: Gemüsebrühe ist als Basis ideal!
80 ml trockener Weißwein
1 Stück Zitrone
50 g Butter
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
4 Prisen brauner Zucker
1 TL Speisestärke
Chefkoch Tipp: Richtwert für die Bindung zur Spargelcremesuppe!
80 g kalte Butter
Einlage und Dekoration:
150 g Lachsfilet
30 g Butter
2 Zweige Majoran
Chefkoch Tipp: Kerbel oder junge Petersilie passt ebenso ausgezeichnet!
Zubereitung:
Die Spargelstangen für die Suppe schälen und an den Enden abschneiden.
Die Spargelschalen und Spargelreste in einen Topf legen, ich ergänze zusätzlich mit klein geschnittenen Spargelstücken ohne Spargelspitzen, damit sich eine kraftvolle Spargelbrühe entwickeln kann.
Dann kalte Gemüsebrühe, Weißwein, eine Scheibe Zitrone, Salz, Pfeffer und etwas Zucker hinzu geben und die Spargelbrühe aufkochen.
Die Brühe 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Optional die Kartoffelscheiben gleich mitkochen, diese eigenen sich zum Binden der Suppe.
Spargelspitzen und restlichen Spargel in mundgerechte Stück schneiden und als Einlage extra bereit stellen.
Die Kartoffelscheiben aus der Spargelbrühe nehmen und extra bereit stellen. Spargelbrühe durch ein feines Sieb passieren und wieder auf den Herd stellen.
Die Spargelbrühe aufkochen, die rohen Spargelstücke für die Suppeneinlage in die Suppe geben und bissfest garziehen lassen.
Die Spargelspitzen aus der Spargelbrühe nehmen und in einer Schüssel bereit stellen und warm halten.
Die Spargelbrühe aufkochen und die Sahne in die kochende Brühe einlaufen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Die Suppe jetzt durch Zugabe der gekochten Kartoffelscheiben binden, zusätzlich mit kalt angerührter Speisestärke (in ca. 80 ml kaltem Wasserverrühren) .
Die Spargelsuppe schon mal mit den Kartoffelscheiben aufmixen und die Bindung der Suppe prüfen. Jetzt nach Bedarf mit der Speisestärke binden: Das Wasser mit der Speisestärke langsam in die kochende Suppe geben, bis die gewünschte Bindung der Suppe erreicht ist. Die Suppe 2 Minuten kochen lassen, damit sich der Stärke-Geschmack verflüchtigt.
Die Spargelcremesuppe mit der kalten Butter schaumig aufmixen.
Fisch zubereiten
Das Lachsfilet in Streifen schneiden, Sixt: „Meine Streifen haben eine Dicke von 5 mm!“ Die Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen und kurz bei hoher Hitze beidseitig anbraten.
Suppe anrichten
Die Spargelspitzen in warme Suppenteller anrichten. Die Lachsstücke zu den Spargelstücken richten.
Die aufgeschäumte Suppe in die Teller gießen. Die Suppe mit Kräuter dekoriert vollenden und rasch servieren. Guten Appetit! Das Original Rezept mit vielen Schritt- für- Schritt- Fotos ist auf dem Food Blog https://thomassixt.de zu finden.
https://thomassixt.de/rezept/spargelsuppe-lachs/
Das Lachsfilet wird nur kurz angebraten.
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Kochprofi Thomas Sixt
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